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贵州茅台酒厂团体手艺开辟公司出品

比方:百口福酒

以后地位
                    琼浆文明
酿造工艺

    百口福酒柔雅浓香、痛饮顺口、进口浓香、不易上头、回味酱香等怪异品德。
百口福酒以柔雅浓香为特色,发酵质料以糯红高粱为主,3月制曲,9月打水,发酵接纳混蒸续渣工艺。浓香型白酒以“无色通明、窖香文雅、绵甜爽净、温和调和、尾净香长、留有酱香、气概典范”名扬国表里。
质料处置
  百口福酒浓香型白酒出产所利用的质料首要是糯红高粱,辅以小麦,高粱子粒饱满、成熟、清洁、淀粉、糖粉含量高。
  质料红高粱要进步前辈行破坏。目标是使颗粒淀粉裸露出来,增添质料外表积,有益于淀粉颗粒的吸水收缩和蒸煮糊化,糖化时增添与酶的打仗,为糖化发酵缔造杰出的前提。但质料破坏要适中,破坏过粗,蒸煮糊化不易透辟,影响出酒;质料破坏细致,酒醅轻易发腻或起疙瘩,蒸馏时轻易压汽,必然会加大添补料用量,影响酒的品质。因为百口福酒接纳续渣法工艺,质料要颠末屡次发酵,以是不用破坏细致,仅请求每粒红高粱破裂成4~6瓣便可,普通能经由过程40目标筛孔,此中粗粉占50%摆布。
  接纳低温曲或中温曲作为糖化发酵剂,请求曲块质硬,外部枯燥并富有浓烈的曲香味,不带任何霉臭味和酸臭味,曲块断面整洁,边皮很薄,内呈灰白色或浅褐色,不带其余色彩。为了增添曲子与粮粉的打仗,大曲可加强破坏,先用锤式破坏机粗碎,再用钢磨磨成曲粉,粒度如芝麻巨细为好。
  在固体白酒发酵中,稻壳是良好的添补剂和松散剂,普通请求稻壳新颖枯燥,呈金黄色,不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和无害物资,请求事后把稻壳清蒸30~40min,直到蒸汽中无怪味为止,而后出甄凉干,使含水量在13%以下,备用。

出窖
  咱们把酒醅及酒糟统称为糟。百口福酒接纳经屡次轮回发酵的酒醅(母糟、老糟)遏制配料,咱们把这类糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话,充实申明浓香型白酒的品质与窖、糟有着紧密亲密干系。
  百口福酒普通出产时,每一个窖中普通有六甑物料,最上面一甑回糟(面糟),上面五甑粮糟。其余浓香型酒厂也常接纳老五甑操纵法,窖内寄存四甑物料。

  起糟出窖时,先撤除窖皮泥,而后,复兴出五甑粮糟,别离配入高粱粉,做成五甑粮糟和一甑红糟,别离蒸酒,从头回入窖池发酵。当出窖起糟到必然的深度,会呈现黄水,就遏制出窖。咱们将粮糟移到窖底较高的一端,让黄水滴入较低部位;或把粮糟起到窖外堆糟坝上,滴出黄水。其余的酒厂厂在建窖时事后在窖底埋入一黄水缸。使黄水主动流入缸内,出窖时将黄水抽尽,这类操纵称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。

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